В рамках спецпроекта «Диета под контролем» Росконтроль проверил куриные грудки цыплят-бройлеров. Белое мясо, активно рекомендуемое диетологами, оказалось не таким хорошим, как хотелось бы. Для исследования были отобраны образцы топовых брендов «ВкусВилл», «Петелинка», «Приосколье», «Троекурово куриный курорт», «Первая свежесть. Элинар Бройлер». Сразу же скажем, что ни один из них не выдержал испытания с отличием. Во всех случаях были выявлены те или иные нарушения.

Укольчик для вкуса

В образцы «Петелинка» и «Приосколье», как выяснилось, через инъекцию была введена жидкость с неустановленными пищевыми добавками. Но вот что интересно:  органолептические свойства этих образцов (вкус, цвет, запах) оказались одними из лучших. Эксперты отметили отсутствие посторонних привкусов, упругую консистенцию мяса и прозрачный бульон с приятным запахом. Вот что говорит вице-президент Международной программы развития птицеводства Альберт Давлеев: «Многие производители предлагают для хозяек уже готовые решения. Желая избавить их от мучений с добавлением специй и соусов, производители пропитывают мясо раствором соли или тех веществ, которые позволяют удерживать влагу. Дело в том, что куриная грудка довольно сухая: при запекании из неё выходит до 30 процентов влаги. Чтобы она стала рассыпчатой, мягкой, создаются специальные рассолы, которые позволяют влагу удерживать». Наиболее распространенные влагоудерживающие компоненты – каррагинан, камедь, крахмал, растительные и коллагеновые животные белки в мышечной ткани не выявлены, так же как и фосфаты. Таким образом, отсутствие информации о добавлении в мясо раствора с неустановленными пищевыми добавками в маркировке — серьезное нарушение и квалифицируется как обман потребителя и нарушение требований технического регламента Таможенного союза.  

Задачка с двумя неизвестными

  Для справки сообщаем, что коллаген – это белок, составляющий основу соединительной ткани. Он необходим нашей коже, входит в состав многих косметических средств в качестве влагоудерживающего компонента. Но пищевая ценность его крайне низкая, так как он не содержит всех незаменимых аминокислот. В этой связи непростую загадку загадала экспертам куриная грудка «Первая свежесть. Элинар Бройлер». Экспертиза выявила, что филе содержит довольно много оксипролина – аминокислоты, которая говорит о большом количестве коллагена. Росконтроль уже находил коллаген в полуфабрикатах: сосисках, мясном фарше, пельменях. В такие продукты коллагеновый белок в виде перемолотых шкурок, хрящей, костей и других частей туш животных добавляют для экономии. Однако в натуральные полуфабрикаты, такие, как куриное филе, его, как правило, не добавляют. Но в «Первой свежести» коллагена довольно много, к тому же, в нём высокое содержание влаги, что дало экспертам повод предполагать, что и в это филе также добавили лишнюю жидкость — воду с добавлением коллагена, хотя следов инъекций на нём не найдено. Возможен и другой вариант — коллаген не добавляли, просто мясо само по себе жилистое. Так или иначе, этот показатель не позволил «Первой свежести» занять достойное место в рейтинге.

Сальмонеллы, листерии и не только

В куриной грудке «Троекурово», «Петелинка», «ВкусВилл» превышена допустимая общая микробная обсеменённость — КМАФАнМ (количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов), по количеству которой косвенно можно судить о безопасности продуктов. Большое количество КМАФАнМ чаще всего свидетельствует о нарушениях санитарных правил и технологии изготовления, а также сроков и температурных режимов хранения, транспортирования и реализации пищевых продуктов. Для потребителя это опасно тем, что обнаруженные возбудители способны вызвать кишечную инфекцию или пищевое отравление, особенно, у людей пожилых, со слабым желудком и маленьких детей. Впервые за всю практику Росконтроля в продуктах «Петелинка» и «ВкусВилл обнаружены патогенные микроорганизмы: сальмонеллы и листерии. Сальмонеллы – патогенные бактерии, вызывающие сальмонеллёз, – заболевание, которое характеризуется тяжелой интоксикацией и поражением желудочно-кишечного тракта. При септической форме сальмонеллёза развивается заражение крови. Листерии – микроорганизмы, живущие в почве, сточных водах и навозе. Вызывают инфекционное заболевание — листериоз. Особенно опасна данная болезнь для пожилых людей, новорожденных и детей первого года жизни. «Сальмонеллёз и листериоз, – говорит врач Татьяна Семёнычева, – это очень тяжёлые заболевания, протекают тяжело. Сальмонеллёз – это многократная рвота, диарея, человек может потерять много воды. Обезвоживание особенно опасно для детей, бывают летальные исходы. Листериоз у маленьких детей может поражать нервную систему, вплоть до менингита».    Как видим, высокая цена, а цыпленок «ВкусВилл» самый дорогой из всех образцов, отнюдь не гарантирует безопасности и качества продукта. В «Троекурове» и «ВкусВилле» выявлено содержание микроорганизмов рода протей. Этот показатель нормируется только в мясе птицы для детского питания и в изделиях со сроком годности более семи. Поэтому их обнаружение в образцах не является нарушением, однако свидетельствует о невысоком качестве продукции: именно этот микроорганизм вызывает гниение. «Обезопасить себя от заболевания, – поясняет руководитель экспертного направления «Росконтроль» Андрей Мосов, – можно следующим образом. Курицу варить или запекать строго до готовности: сальмонеллы погибают при температуре 73 градуса внутри продукта в течение нескольких минут. ?, самое главное, на что многие не обращают внимание, обязательно обрабатывать после приготовления курицы всё, с чем она соприкасалась: руки, ножи, разделочные доски, как минимум, вымыть всё это с мылом».

Хорошие новости

Дальнейшие исследования показали, что содержание белка в образцах соответствует отечественным справочным данным. В инъецированных образцах белка несколько больше (хотя растительный белок и коллагеновый белок при гистологическом исследовании выявлены не были). Все образцы содержат до двух процентов жира. Это позволяет считать их пригодными для питания лицам, нуждающимся в диете с ограничением калорийности. Значительных расхождений с указанным в маркировке содержанием жира не выявлено. Содержание фосфора во всех образцах соответствует естественному в мышечной ткани птицы, из чего следует, что фосфаты каким-либо способом в мясо не добавлялись. Количество летучих жирных кислот — чрезвычайно важный показатель свежести продукта. Самые хорошие показатели по результатам теста у «Первой свежести», её название полностью оправдано. Следом за ней с небольшим отрывом идут «Петелинка» и «Приосколье». А вот «Троекурово» и «ВкусВилл» плетутся далеко в хвосте — не самые свежие образцы, хотя дата производства у всех полуфабрикатов находится в пределах «плюс-минус один день», и до окончания срока годности на момент проведения испытаний оставалось еще несколько дней. Однако, несмотря на потенциальную угрозу здоровью, которую влечет за собой покупка перечисленных куриных грудок, с точки зрения пищевой ценности претензий к образцам не было. Вы хотели диетический продукт? Вы его получили.     Виктор Никитин Фото Росконтроль