В XIX веке в русской армии остро стоял вопрос продовольствия. В армии свирепствовала цинга, а в солдатах надо было поддерживать силы. ?менно с этой целью из-за границы стали экспортировать тушёнку. Высокая цена заставила задуматься и о собственном производстве столь ценного продукта. Первые экспериментальные партии тестировали на заключенных и студентах. ? только после этого окончательно убедились, что тушёнка незаменима в дальних походах. Тушёнка, приготовленная с соблюдением рецептур и ГОСТов, может быть очень вкусным и питательным продуктом. Она даёт возможность держать у себя на кухне свой собственный стратегический запас. Тем более срок её годности достаточно велик: для тушёнки в металлических банках – пять лет, в стеклянных – три года.  Другое дело, можно ли найти в магазинах хорошую тушёнку и зависит ли качество от цены? Для экспертизы, организованной Росконтролем, были закуплены семь брендов говядины тушёной высшего и первого сортов. Две торговые марки из них – «Гродфуд» и «Оршанская» – белорусского производства. ?з семи образцов по результатам проведенной экспертизы — одна в «черном списке». Нарушения весьма и весьма серьезные. Бренд из «ЧС» не соответствует ГОСТу по органолептике. Чего только ни нашли эксперты Росконтроля в образцах: крупные кровеносные сосуды, соединительные ткани, сухожилия. В белорусских образцах мясо не достаточно сочное, в «Ове» – переваренное. В почти половине брендов в составе продукта — не указанные на упаковке посторонние ингредиенты и включения. В «Ове» — ДНК птицы, в «Главпродукте» — крахмал, в «Семейном бюджете» — камедь (желирующий агент).  

Почему производители меняют рецептуру?

?рина Конохова, ведущий эксперт НП «Росконтроль»: «Ответ очевиден, каждый из них стремится снизить цену производства. Свинину и говядину очень выгодно разбавить дешёвым куриным мясом. Пищевые добавки – камедь и крахмал – растительного происхождения и не несут вреда для здоровья. Но уж если производитель решил их добавить, то он не имеет права не отметить эту информацию на этикетке своего продукта, иначе это обман потребителей. Если добавляется загуститель, производитель не может указывать ГОСТ на этикетке. ? потом, зачем добавлять то, чего нет в составе? Разве что с целью отвлечь внимание от недостаточно качественного мяса в своём продукте и слишком жидкого бульона». В «Ове», «Семейном бюджете», «Елинской» и «Оршанской» показатели соли превышают допустимые ГОСТом значения. Соль — особый компонент в нашем рационе, сторонники здорового питания стараются следить за её потреблением. Халатное отношение производителей к добавлению поваренной соли недопустимо при производстве, тем более, если продукция маркирована ГОСТом, жестко регламентирующим этот показатель. Покупая тушёнку, потребитель справедливо рассчитывает на определенную долю жиров и белков, которые он из неё может получить. Эти критерии чрезвычайно важны для исследуемого нами продукта. Но и тут производители не смогли обеспечить своих клиентов достоверной информацией. Количество данных о белке на упаковке и полученных по результатам экспертизы меньше заявленного в «Главпродукте» на 44, в «Семейном бюджете» – на 37, в «Ове» – на 30, «Елинском пищевом комбинате» – на девять процентов. ? только в образце «Гродфуд» количество белка выше, чем заявлено на этикетке. Массовая доля жира в «Ове» оказалась на 31,5 процента больше, чем указано на этикетке. В «Гродфуде», наоборот, жира оказалось в два раза меньше. Неплохой вариант для диеты, но с этим согласится далеко не каждый потребитель. Вся тушенка соответствует нормам безопасности, а вот индекс полезности имеет весьма низкий. ?рина Конохова: «Тушёнка – продукт не на каждый день. В её составе, как правило, много соли, а также специй, которые могут раздражать слизистую пищеварительного тракта. Если готовить суп из тушёнки, то солить его дополнительно уже не нужно, впрочем, как и остальные блюда на её основе».

Советы по выбору тушёнки

Тушенка по ГОСТу должна называться «говядина тушеная» или «свинина тушеная». Все остальные фантазии производителей — способы выдать за тушенку какой-то другой сомнительный продукт. Кстати, и слово «тушёнка» на этикетке — повод усомниться в качестве данного продукта. Крупные, в прошлом государственные, мясокомбинаты вызывают больше доверия, чем маленькие, никому не известные производства. Мясокомбинатам, расположенные в районах с традиционно развитым животноводством, например, в Оренбургской области, Республике Бурятии, выгоднее делать тушёнку из мяса, чем закупать его дешёвые заменители. Этикетка скажет внимательному покупателю о многом. Бумажная — должна быть проклеена по всей длине. Сомнительные производители предпочитают экономить на клее и довольствуются несколькими каплями на краях упаковки. ?ногда вместо этикетки используется печать на жести. Это сложная технология, такие традиции остались большей частью на старых государственных мясокомбинатах. Теоретически продукция, вырабатываемая по ТУ, может быть не хуже «ГОСТовской». К сожалению, практика не подтверждает правильность теории. Требования ГОСТа хотя бы известны потребителю, их можно прочитать в ?нтернете в свободном доступе. А какие требования заложил в свои технические условия изготовитель? Это тайна за семью печатями. В частности ГОСТ Р 54033-2010 «Консервы мясные. Мясо тушеное. Технические условия» и пришедший ему на смену ГОСТ 32125-2013 с таким же названием предъявляют довольно высокие требования к качеству продукции. В соответствии с ним, например, продукт должен состоять из кусочков мяса весом не менее 30 граммов каждый. К сожалению, уверенности в том, правомерно ли производитель нанес знак ГОСТ на свою тару, тоже нет. Справедливости ради, отметим, что ГОСТа на тушенку для дошкольного и школьного питания не существует, поэтому такая продукция выпускается по ТУ. Банка не должна быть помятой, ржавой или вздутой. Все эти признаки прямо указывают на неправильное хранение продукта. ? если вмятина может не отразиться на содержимом банки, то ржавчина имеет все шансы проникнуть в мясо. Валентина Крылова, заведующая лабораторией технологии консервного производства Н?? мясного питания: «Мясные консервы «Говядина тушёная высший сорт» и «Говядина тушёная первый сорт» представляют собой кусочки мяса массой не менее 30 граммов в бульоне. Кусочки легко отделяются друг от друга при лёгком касании их вилкой. Если же масса представляет собой единый монолит, это свидетельствует о нарушении технологии производства. На вкусовых свойствах консервов это, как правило, не сказывается». Мясные консервы обоих упомянутых сортов имеют одинаковую закладку мяса. Но в «Говядине тушёной первый сорт» используют мясо с более высоким содержанием соединительной и жировой тканей. В нагретом состоянии цвет бульона консервов от желтоватого до светло-коричневого. Допускается незначительная мутноватость бульона. Что очень важно, при охлаждении бульон не должен застывать и превращаться в желе. Если это происходит, значит, производитель добавил загуститель. Принято убеждать покупателя, что при покупке тушёнки следует потрясти банку, мол, там ничего не должно булькать. Это не так! В консервах «Говядина тушёная высший сорт», «Говядина тушёная первый сорт» и аналогичных тушёнках должен быть бульон. Другое дело, что производители, в угоду сомнительным рекомендациям, добавляют в свои рецептуры загуститель. Результаты проверки, как видим, оказались не столь радостными, как хотелось бы. Поэтому покупателям следует быть очень внимательными в магазинах и не терять бдительность при виде слова ГОСТ.     Виктор Никитин Фото Росконтроль