Недорогая, с нежным филе и очень питательная рыба вскормила пол-Европы.  Помогает сохранить её популярность бесчисленное количество рецептов блюд и технология пресервов. Какую солёную сельдь выбрать? На этот вопрос отвечают эксперты Росконтроля. Здесь сразу же следует уточнить, что в отличие от консервов, при производстве пресервов продукт не обрабатывают при высокой температуре, что позволяет максимально сохранять полезные свойства рыбы. Но есть и минус: любая рыба быстро портится, а без консервации – особенно. Поэтому даже малейшее нарушение правил выпуска пресервов может обернуться бедой для любителя слабосоленой селедки. Росконтроль проверил семь известных марок рыбных пресервов. Анализ соленой сельди показал, что пять из них оказались некачественными.

Вкус, состав и пищевая ценность

Наука давно доказала актуальность шведской пословицы «Селедка — на столе, врач — в стороне». Эта обитающая в студеных водах рыба содержит жирные кислоты Омега-3, благодаря которым снижается риск атеросклероза, сердечнососудистых заболеваний, сахарного диабета, заболеваний суставов, уменьшаются симптомы депрессии. Селедка богата биологически ценным и легкоусвояемым белком, витаминами А, D, Е, В12, кальцием, фосфором, йодом, магнием, натрием, цинком, фтором. Природная ценность самой рыбы дополняется в пресервах заливкой, состоящей из растительного масла, пряностей, овощей, соли, сахара и других ингредиентов. ?сследование вкуса, запаха, внешнего вида и консистенции обязательны при экспертизе любых продуктов питания. В обзор солёной сельди, как уже сказано, попали семь торговых марок рыбных пресервов, которые Росконтроль передал в лабораторию и попытался выяснить, какая солёная сельдь лучше. Лишь два образца – «А`море» и «Меридиан» - имели приятный вкус и запах созревшей рыбы, нежное и сочное мясо. Нежным было и мясо у селедки марок «Томилинская» и «Vici», но этим их достоинства ограничивались: вкус оказался или кислым, или несвойственным для созревшей рыбы, а запах - неприятным. Вдобавок, у «Балтийского берега», «Матиаса» и «Gustafsen» консистенция мяса была дряблой. Пищевая ценность пресервов держится на содержании поваренной соли, белка и жиров. У всех проверенных образцов соль в пределах, установленных ГОСТом, – от 5,2 до 6,5 процента. Но следует помнить, что даже маленькая банка пресервов обеспечивает 150-200 процентов суточной физиологической нормы соли. То есть, нежелательно есть селедку такого качества каждый день и помногу. Количество белка во всех марках соответствует указанному на этикетке или превышает это значение, особенно в «А`море» и «Балтийского берега». Совсем иная картина с таким важнейшим показателем, как содержанием жира: в «Матиасе», «Меридиане» его почти столько, сколько обещает маркировка. Значительно больше жира оказалось в селедке «Томилинская», «Vici» и «Gustafsеn», а вот в «А`море», наоборот, более чем наполовину меньше заявленного. Зависит ли питательная ценность пресервов от того, где и в какое время выловлена сельдь? На что в первую очередь нужно обратить внимание потребителям, желающим купить качественный продукт? «Вылов сельди, – отвечает на эти вопросы эксперт Всероссийского Н?? рыбного хозяйства и океанографии Светлана Михлай, –  осуществляется в весенний период – в марте-апреле и в осенний период – с октября по декабрь. Более высокая пищевая ценность у сельди, выловленной в осенне-зимний, так называемый нагульный период. Что касается характеристики пресервов, то в качественном продукте состояние заливки должно соответствовать данному виду пресервов. Заливка не должна быть мутной. Филе-кусочки должны быть целыми, с ровными срезами, с целыми кожными покровами. Допускается наличие единичных чешуек на коже. На маркировке должна быть указана информация о производителе, сроках и условиях хранения, дата изготовления, информация о пищевой ценности и составе продукта».

Заливка, пищевые добавки и безопасность

А что за масло в этих пресервах? Наиболее полезное рапсовое содержится в «Vici», менее полезное подсолнечное значится на этикетке «Томилинская». Другие производители постеснялись уточнить, какое именно масло использовали, ограничившись общим названием «растительное». С точки зрения потребителей это минус. В заливке двух образцов – «Томилинская» и «А`море» – используется уксусная кислота. Проверялось в лаборатории также соотношение количества рыбы и заливки. По ГОСТ 7453-86 в банке должно быть не менее 65 процентов рыбы. Этой норме не соответствуют «А`море» и «Балтийский берег», но нарушителями их назвать нельзя. Дело в том, что рыбозавод может сам ставить технические условия производства, и все участники исследования придерживаются своих нормативов. Тем не менее, покупатель должен знать: в двух вышеназванных пресервах жидкости гораздо больше, чем это предусмотрено межгосударственным стандартом. Скорее, нарушителем является «Gustafsеn», где обнаружился недовес продукта в 9,6 процента. Отклонения от заявленного веса пресервов допускаются стандартом, но вдвое меньше. Поскольку при производстве пресервов рыбу обрабатывают минимально, для лучшего ее хранения добавляют консерванты. В частности, в заливке присутствует антисептик – бензоат натрия или сорбиновая кислота. Как показало исследование, во всех семи образцах содержание этих консервантов в норме – не превышает 55 процентов от предельно допустимой концентрации. Больше всего пищевых добавок – сразу восемь – в марке «Vici», у «Матиас» — четыре. Они же содержат глюконо-дельта-лактон, который применяется в качестве «созревателя» (по его безопасности для здоровья много противоречивой информации), а в пресервах «Vici» есть еще и усилитель вкуса. В остальных марках – по одной-две пищевые добавки – консерванты и регуляторы кислотности. В пределах допустимого содержание других групп микроорганизмов. Количество пестицидов, например, колеблется в пределах допустимой концентрации. Примерно одинаковое содержание и гистамина – показателя свежести, который не превышает 30 процентов от предельно допустимого количества. Провальным для трёх торговых марок стал анализ на дрожжи. Сразу три бренда попали в черный список солёной сельди. Экспертиза выявила, что в пресервах «Томилинская», «Vici» и «Gustafson» дрожжей в 10 раз больше допустимого уровня. Все три бренда попали в «чёрный список». Дело в том, что повышенное содержание дрожжей является грубым нарушением требований безопасности. Дрожжи в продукте чреваты как минимум расстройством желудка при употреблении такой рыбы, а то и тяжёлым отравлением. «Такой продукт не должен продаваться в магазинах, – заявляет юрист Росконтроля Александр Борисов. – Это нарушение не только административного законодательства, но и требований Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции и санитарных норм и правил».   Виктор Никитин Фото Росконтроля