Однозначного ответа на этот вопрос нет. Но можно с уверенностью утверждать: в охлажденной рыбе витаминов и полезных веществ содержится гораздо больше, чем в мороженой. Правда, при условии, что самая лучшая свежая рыба была выловлена в чистом водоеме, а если её выращивали искусственным путем, то были соблюдены все необходимые условия.
Рыба – богатый источник микроэлементов: йод, фтор, медь, марганец, витамины А, D, Е и Омега-3, жиров, снижающих риск возникновения болезней сердца и сосудов, уровень холестерина. В ней содержится белок с высокой биологической ценностью. Рыбу рекомендуют включать в меню как взрослым, так и детям не реже двух раз в неделю.
«Как выбрать свежую рыбу?» – такой вопрос задают покупатели чаще всего. Сначала разберёмся, что же сегодня предлагают нам в магазинах? Та рыба, которую мы видим в аквариумах супермаркетов, охлажденные тушки на витринах – почти вся выращена в искусственных условиях, на рыбных фермах. Многие специалисты утверждают, что аквакультура обеспечивает примерно половину продукции. С одной стороны, за таким продуктом – будущее, с другой – существует целый ряд существенных отрицательных эффектов. «?скусственная» рыба часто имеет неприятный тинистый привкус, потому что ее разводят в небольших прудах, где сконцентрированы гниющие остатки корма и продукты жизнедеятельности рыбы. При искусственном выращивании рыбы используются корма, в которые часто добавляют ускорители роста рыб, лекарства, включая антибиотики, красители. Большим преимуществом аквакультуры является возможность поставлять на стол потребителей рыбу неизменного качества круглый год, независимо от времени года. В искусственных водоёмах выращиваются осетровые, форель, угорь речной, щука, сом, сазан. А также карп, линь, карась, лещ, толстолобик, ряпушка, судак.
Отдельно стоит сказать о тилапии и пангассиусе. Это самая распространенная продукция аквакультуры, с которой сталкивается потребитель, причем нередко под другими именами. ?ногда имеет место явная фальсификация, иногда для них используют необщепринятые синонимы, например, пангассиуса называют морским языком. Все это вводит покупателя в заблуждение.
Можно ли отличить искусственно выращенную рыбу от той, что была выловлена в естественном водоеме? Да. В качестве примера, можно рассмотреть морского леща. Посмотрите на жаберные крышечки: если на них есть красноватое пятно, значит, рыба дикая. ?нтенсивность желтого или золотистого пространства между глазами – еще один признак естественного происхождения. Производители могут пойти на уловку: иногда добавляют в корм пигменты, ответственные за появление золотого цвета. Но в этом случае подобные пятнышки будут и на теле рыбы, как правило, на животе. Увидели пятна – знайте, что это уже искусственно выращенная рыба. Обратите внимание и на вес: морской лещ тяжелее килограмма в аквакультуре встречается очень редко, зато в дикой природе его вес может достигать четырёх килограммов.
Выбираем
Охлажденная рыба – это свежая, качественная рыба, которая сохранила свою питательную ценность, витамины и минеральные вещества, и, что немаловажно, первозданный вкус. При покупке внимательно посмотрите на рыбу. Она должна быть покрыта тонким слоем прозрачной слизи, без запаха. Цвет чешуи должен соответствовать виду рыбы, к примеру, у карпа золотистое брюшко и темная спинка, радужными переливами отличается свежая форель, сельдь и скумбрия, рыжеватый оттенок будет у барабульки, а качественный лосось на свету серебрится и переливается. Не оставляйте без внимания и чешую – она должна блестеть и держаться очень крепко. При надавливании на спинку не должно остаться никаких следов. Это говорит о том, что мякоть свежая и упругая. Если ямка от надавливания долго не исчезает, знайте: скорее всего, рыбку замораживали и размораживали. У нарезанной или обезглавленной рыбы внимательно посмотрите на подкожный жир. Если продукт свежий, то жир должен быть белого или светло-коричневого цвета, без постороннего запаха. Рядом с краем среза надавите на кожу рыбы – никаких выделений с неприятным, гнилостным запахом быть не должно.
Пришло время посмотреть рыбе в глаза: у хорошей они будут округлые, выпуклые и прозрачные, у плохой, наоборот, впавшие и мутные.
Обратите внимание на цвет жабр. Сероватый оттенок говорит о некачественном продукте. У хорошей рыбы чистые розовые или красные жабры, без белого налета. ?сключение составляют только осетровые – жабры у них темные с красноватым оттенком.
Наиболее богата витаминами, минералами и омега-3 кислотами морская рыба. Это горбуша, кета, треска, пикша, ставрида, сайда. Особое значение в рационе питания человека занимают жирные виды рыб: лососевые, сельдь, скумбрия. Речная рыба, карп, сазан, лещ, карась, окунь, щука, тоже богата витаминами и минералами. Но уступает по жирности морской.
Запах у свежей рыбы – чуть сладковатый, но не слишком рыбный или тинный. Хотя некоторые сорта речной рыбы (к примеру, сом) могут отдавать «тиной». Чтобы избавиться от такого аромата, рыбу специально промывают в холодной соленой воде.
Не оставляйте без внимания и плавники: они должны плотно прилегать к туловищу и не сплетаться. Если условия хранения не были соблюдены, то плавники будут располагаться неестественно, а также могут быть повреждены.
Хвост у хорошей рыбы должен быть прямым, а не загнутым вверх или высохшим. Брюшко – плоское, не вздутое, без пятен. Если потрошёную рыбу опустить в воду, она должна утонуть. Это говорит о том, что вам продали действительно хорошую рыбу. Если же она всплыла брюшком кверху – вы купили некачественный товар.
При покупке охлажденного рыбного филе, обратите внимание на то, как оно нарезано. Кусочки должны быть ровными, а на вид оно должно быть плотным.
Срок хранения
Охлажденную рыбу следует хранить при температуре от 0 до минус двух градусов Цельсия. Срок хранения крупной рыбы выловленной в январе, марте, октябре и декабре – 12 суток, в апреле, июне, июле и сентябре – 10 суток. Для мелкой рыбки это девять и семь дней соответственно.Важно
Что означает само понятие «охлаждённая рыба»? Охлаждённая, значит, обработанная холодом при температуре 0... минус три градуса. Охлаждают такую рыбу холодным воздухом, холодной морской водой, либо посредством помещения её в колотый лёд.Охлаждение рыбы дроблёным льдом
Обмытую и выпотрошенную рыбу помещают в ёмкость, на дне которой находится колотый, дроблёный лед. Далее рыбу и лёд кладут двумя-тремя слоями, а сверху емкость закрывают плотным материалом. Для охлаждения используют водный пресный лёд и лёд из морской воды естественный и искусственный. Эффективное средство для увеличения сроков хранения сырья и охлажденных рыбных продуктов – применение антибиотиков, которые обычно вводят в лед. Лёд, в котором лежит рыба, надо менять два раза в день!
Если вы купили охлажденную рыбу, приготовьте из неё сразу что-нибудь вкусное. Не замораживайте. После замораживания в домашней морозильной камере органолептические свойства рыбы значительно ухудшатся, и она утратит часть своих полезных свойств. Охлажденную рыбу лучше покупать в специализированных отделах и магазинах: там условия хранения лучше, да и спрос гораздо выше, а отсюда можно сделать вывод, что в таких магазинах вероятность купить некачественную, залежалую рыбу очень мала.
Виктор Никитин
Фото Росконтроль
