Вкус, состав и пищевая ценность
Наука давно доказала актуальность шведской пословицы «Селедка — на столе, врач — в стороне». Эта обитающая в студеных водах рыба содержит жирные кислоты Омега-3, благодаря которым снижается риск атеросклероза, сердечнососудистых заболеваний, сахарного диабета, заболеваний суставов, уменьшаются симптомы депрессии. Селедка богата биологически ценным и легкоусвояемым белком, витаминами А, D, Е, В12, кальцием, фосфором, йодом, магнием, натрием, цинком, фтором. Природная ценность самой рыбы дополняется в пресервах заливкой, состоящей из растительного масла, пряностей, овощей, соли, сахара и других ингредиентов. ?сследование вкуса, запаха, внешнего вида и консистенции обязательны при экспертизе любых продуктов питания. В обзор солёной сельди, как уже сказано, попали семь торговых марок рыбных пресервов, которые Росконтроль передал в лабораторию и попытался выяснить, какая солёная сельдь лучше. Лишь два образца – «А`море» и «Меридиан» - имели приятный вкус и запах созревшей рыбы, нежное и сочное мясо. Нежным было и мясо у селедки марок «Томилинская» и «Vici», но этим их достоинства ограничивались: вкус оказался или кислым, или несвойственным для созревшей рыбы, а запах - неприятным. Вдобавок, у «Балтийского берега», «Матиаса» и «Gustafsen» консистенция мяса была дряблой. Пищевая ценность пресервов держится на содержании поваренной соли, белка и жиров. У всех проверенных образцов соль в пределах, установленных ГОСТом, – от 5,2 до 6,5 процента. Но следует помнить, что даже маленькая банка пресервов обеспечивает 150-200 процентов суточной физиологической нормы соли. То есть, нежелательно есть селедку такого качества каждый день и помногу. Количество белка во всех марках соответствует указанному на этикетке или превышает это значение, особенно в «А`море» и «Балтийского берега». Совсем иная картина с таким важнейшим показателем, как содержанием жира: в «Матиасе», «Меридиане» его почти столько, сколько обещает маркировка. Значительно больше жира оказалось в селедке «Томилинская», «Vici» и «Gustafsеn», а вот в «А`море», наоборот, более чем наполовину меньше заявленного. Зависит ли питательная ценность пресервов от того, где и в какое время выловлена сельдь? На что в первую очередь нужно обратить внимание потребителям, желающим купить качественный продукт? «Вылов сельди, – отвечает на эти вопросы эксперт Всероссийского Н?? рыбного хозяйства и океанографии Светлана Михлай, – осуществляется в весенний период – в марте-апреле и в осенний период – с октября по декабрь. Более высокая пищевая ценность у сельди, выловленной в осенне-зимний, так называемый нагульный период. Что касается характеристики пресервов, то в качественном продукте состояние заливки должно соответствовать данному виду пресервов. Заливка не должна быть мутной. Филе-кусочки должны быть целыми, с ровными срезами, с целыми кожными покровами. Допускается наличие единичных чешуек на коже. На маркировке должна быть указана информация о производителе, сроках и условиях хранения, дата изготовления, информация о пищевой ценности и составе продукта».Заливка, пищевые добавки и безопасность
А что за масло в этих пресервах? Наиболее полезное рапсовое содержится в «Vici», менее полезное подсолнечное значится на этикетке «Томилинская». Другие производители постеснялись уточнить, какое именно масло использовали, ограничившись общим названием «растительное». С точки зрения потребителей это минус. В заливке двух образцов – «Томилинская» и «А`море» – используется уксусная кислота. Проверялось в лаборатории также соотношение количества рыбы и заливки. По ГОСТ 7453-86 в банке должно быть не менее 65 процентов рыбы. Этой норме не соответствуют «А`море» и «Балтийский берег», но нарушителями их назвать нельзя. Дело в том, что рыбозавод может сам ставить технические условия производства, и все участники исследования придерживаются своих нормативов. Тем не менее, покупатель должен знать: в двух вышеназванных пресервах жидкости гораздо больше, чем это предусмотрено межгосударственным стандартом. Скорее, нарушителем является «Gustafsеn», где обнаружился недовес продукта в 9,6 процента. Отклонения от заявленного веса пресервов допускаются стандартом, но вдвое меньше. Поскольку при производстве пресервов рыбу обрабатывают минимально, для лучшего ее хранения добавляют консерванты. В частности, в заливке присутствует антисептик – бензоат натрия или сорбиновая кислота. Как показало исследование, во всех семи образцах содержание этих консервантов в норме – не превышает 55 процентов от предельно допустимой концентрации. Больше всего пищевых добавок – сразу восемь – в марке «Vici», у «Матиас» — четыре. Они же содержат глюконо-дельта-лактон, который применяется в качестве «созревателя» (по его безопасности для здоровья много противоречивой информации), а в пресервах «Vici» есть еще и усилитель вкуса. В остальных марках – по одной-две пищевые добавки – консерванты и регуляторы кислотности. В пределах допустимого содержание других групп микроорганизмов. Количество пестицидов, например, колеблется в пределах допустимой концентрации. Примерно одинаковое содержание и гистамина – показателя свежести, который не превышает 30 процентов от предельно допустимого количества. Провальным для трёх торговых марок стал анализ на дрожжи. Сразу три бренда попали в черный список солёной сельди. Экспертиза выявила, что в пресервах «Томилинская», «Vici» и «Gustafson» дрожжей в 10 раз больше допустимого уровня. Все три бренда попали в «чёрный список». Дело в том, что повышенное содержание дрожжей является грубым нарушением требований безопасности. Дрожжи в продукте чреваты как минимум расстройством желудка при употреблении такой рыбы, а то и тяжёлым отравлением. «Такой продукт не должен продаваться в магазинах, – заявляет юрист Росконтроля Александр Борисов. – Это нарушение не только административного законодательства, но и требований Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции и санитарных норм и правил». Виктор Никитин Фото Росконтроля